Dank an Martin Draheim (@Eastpak1984 auf Twitter )für Dumonts Kleines Käselexikon, das er uns geschickt hat.
Weiterer Dank an Martin Rützler vom Sendegarten für die Empfehlung in der letzten Folge (Folge 20 – Hertzblatt) Dank an alle Kommentatoren, unter anderem Matthias und Jonas für zahlreiches Feedback.
Die Käse dieser Folge stammen aus der Normandie , riechen kräftig, wurden von DHL rasant befördert. Zwei Käse sind aus Rohmilch hergestellt, d.h. die Milch wird besonders streng kontrolliert, da sie nicht pasteurisiert wird. Dadurch enthält die Rohmilch eine größere Vielzahl an Keimen und Bakterien, was zu einem wesentlich komplexeren Aroma des Käses führt.
AOC-Siegel: Appelation d’origine controllée – Geschützte Herkunft, wird Lebensmitteln verliehen, die in bestimmten Regionen durch festgelegte Methoden hergestellt werden (Champagner, Schwarzwälder Schinken, Käse, lokale Spezialitäten). Das Siegel existiert unter demselben Namen auch in der Schweiz.
Camembert de Normandie aus Rohmilch: Weichkäse mit Weißschimmel (AOC: aus der Normandie nach genau definierter Methode). Kräftiger Geruch, fester Kern, da die Reifung noch nicht bis zum Ende fortgeschritten ist. Dadurch ist der Geschmack ein bisschen milder als erwartet. Man stellt ihn sich mit einem Nuss- oder Früchtebrot oder mit etwas fruchtigem kombiniert vor. Rezeptidee: panierter gebackener/gebratener Camembert mit frittierter Petersilie und Preiselbeeren.
Pont-l’Évêque aus pasteurisierter Milch : Weichkäse mit gewaschener Rinde (AOC: aus einem der Départements Calvados, Eure, Manche, Orne opder Seine-Maritime (Normandie) oder Mayenne (Pays-de-la-Loire)). Festere Konsistenz als der Camambert, leicht ins Gummiartige gehend, Geschmack ähnlich wie beim Camembert, aber bedeutend kräftiger und strenger. Unser Exemplar ist in der Reifung fortgeschritten. Kein Käse fürs erste Rendez-vous. Aber sicher zum Überbacken ausgezeichnet geeignet oder roh mit etwas mildem kombiniert (Birne, Nüsse). Wenn man ihn so verwendet, wie man einen Gorgonzola verwenden würde, macht man sicher nichts falsch. Interessant kling es, ihn mit Avocado zu kombinieren. Rezeptidee: Bandnudeln mit Spinat und Pont-l’Évêque.
Die schwarz-weißen normannischen Kühe weiden unter anderem auf tiefgrünen saftigen Weiden in Meernähe, was sicherlich den Geschmack der Milch stark und positiv beeinflusst
Neufchatel aus Rohmilch : Weichkäse mit Weißschimmel (AOC: aus Département Seine-Maritime). Kräftiger Geschmack, starker Nachgeschmack, relativ salzig, beginnt mit süßlicher Note und entwickelt eine wahrnehmbare Schärfe im Abgang. Wie die beiden anderen ruft er auf dem Brot nach einer milden süßen Begleitung. Etwas Aprikosenkonfitüre dazu klingt verlockend oder säuerliche Beeren (Johannisbeeren, frische Feige o.ä.). Warm könnte er hervorragend eine Sauce Béchamel aufwerten, die zu mildem Gemüse serviert wird. Auch im Moussaka oder auf einem Kartoffelgratin können wir ihn uns sehr gut vorstellen. Rezeptidee: Kartoffelauflauf (rohe oder gekochte Kartoffelscheiben abwechselnd in Schichten mit dünnen Scheiben Neufchatel in Auflaufform geben, mit gewürzter Eiermilch übergießen, backen)